¿Alguna vez has comido un chocolate que su único ingrediente sea cacao? No es que su sabor sea malo pero es intenso y en definitiva, no es apto para todos los usos ni del gusto de todos los paladares. Con los edulcorantes pasa lo mismo. Los edulcorantes se componen de dos partes:
Agentes de dulzor: Son aquellas sustancias que brindan el dulzor y sabor. Suelen tener potencias de dulzor muy superiores a la del azúcar; tanto así que incluso en muy pequeñas cantidades, si se ingieren solas, su dulzor puede estar desbalanceado o dejar al final en el paladar algunas notas de sabores extraños.
Agentes de volumen: Son sustancias que poseen una potencia de dulzor mucho menor y por lo tanto, al consumirlas solas no suelen aportar mucho dulzor pero su manejo es más fácil ya que para endulzar, se pueden usar cantidades mayores a los agentes de dulzor. Cabe mencionar que en un sólo edulcorante, se pueden necesitar más de un agente de volumen para lograr el sabor perfecto
La combinación de estos dos agentes es necesaria para la creación de edulcorantes con un perfil de dulzor que sea agradable y estable en diversas formas de consumo. Sin embargo, es importante recalcar que el dulzor y sabor vendrán del agente de dulzor; y es por esto que ese es el nombre que veremos en la descripción o etiqueta de producto. Retomando el ejemplo del inicio, un buen chocolate tiene un sabor predominante a cacao pero el agregar un poco de azúcar o leche nos ayuda a apreciar mejor el sabor porque balancean las notas amargas; pero esto no cambia el hecho de que el chocolate sabe a cacao.
